Le sucre, du plaisir au poison. Sugar: from pleasure to poison

Bonjour,

Il y a quelques temps, Vicky nous a fait une ile flottante (délicieuse). Hésitant entre deux recettes, elle a fait en fait une ile flottante + des oeufs à la neige. Seul le mode de cuisson des blancs diffère, en fait.

Ayant mesuré le sucre indiqué dans la recette, elle en a d’elle-même enlevé un peu.

Au final, bien que délicieux, son dessert nous a tous paru trop sucré. Il m’est venu à l’idée de comparer la recette sur son bouquin (édition 2006) avec nos vieilles recettes des années 70.

Surprise ! Pour le même nombre d’oeufs et la même quantité de lait, la recette de 2006 indiquait 290 g de sucre, et la recette de 1979 indiquait 125 g. Soit 132% d’augmentation ! Une recette beaucoup plus ancienne, datant des années 60, indiquait 2 cuillers à soupe de sucre pour 3 blancs d’oeufs.. soit encore beaucoup moins ! J’ai été élevée avec cette recette et franchement j’adorais ça !

Ma seule hypothèse plausible : comme ce n’est pas le consommateur qui réclame le changement des recettes, je ne peux qu’imaginer que les groupes industriels du sucre oeuvre en sourdine auprès des gens de renoms (les grands chefs et les grands éditeurs de livres de cuisine) pour fourguer leur surplus.

Il reste à se poser des questions, au vu de cette expérience sur la pseudo « épidémie » d’obésité et de diabète qui frappe les populations.

Sur plusieurs sites intéressants concernant le sucre, j’ai pu trouver des informations intéressantes :

http://www.lesucre.com/fr/article/chiffres-dates/le-marche-du-sucre-en-france

http://www.insee.fr/fr/themes/tableau.asp?reg_id=0&ref_id=NATTEF05111

• Production mondiale : France  = 7^e
• Production européenne : France =  1^ère
• Emploi : 44.500 personnes
• C.A. : 3.18 milliards d’euros

En 2007 : d’après http://www.planetoscope.com/sucre-cacao/471-consommation-de-sucre-en-france.html

le sucre de bouche représente de la consommation 15 %,

• les industries alimentaires : 53 % (sur lesquels les consommateurs n’ont aucune prise)
  total des deux : 68% quand même ! dont 53%
• les industries chimique et pharmaceutique :  6 %,

sucre consommation xx-xi siecle

Ma conclusion: pour ma part, si je dois suivre une recette moderne comportant du sucre, je diviserai de moi-même au moins par 2 la quantité de sucre indiquée.

Et vous, que comptez-vous faire ?

-diminuer la quantité de sucre indiquée de moitié ?

– la garde telle que demandée ?

– la diminuer dans d’autres proportions ?

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Some time ago, Vicky cooked us a « floating island’ (delicious). She hesitated between 2 recipes and finally decided to make both. Actually only the way to cook the whites differed.

 

She measured the quantity of sugar as indicated in her recipe and decided to take off some because it looked a lot in the jar.

 

Finally, when we ate it, her floating island did seem (to every one of us, her included) too sweet. I then had the idea to compare her recipe in her recent pastry cooking book, with the one displayed in a very old cooking book we had (published in ’79).

 

I discovered then that for the same quantity of milk and the same number of eggs used, the 2006 recipe asked for 290 g of sugar , whereas the 1979 recipe only required 125 g! Which meant a 132% rise in sugar quantity ! A much older recipe (which was used when I was a kid) required only 2 soup spoonful for 3 eggs, which is still much lower. And I can tell you I liked them like that.

 

Only plausible hypothesis: as the rise of sugar use in recipes cannot come from the consumer, I can only imagine that the sugar industries are pushing their production with the cooking book publishers and with the famous chefs too, in order to get rid of their excess production.

It’s got to be related to the so-called « epidemic » obesity and diabetes that plagues the world now.

France ranks 7^th in the word sugar production and 1^st in the Euruopean one.

It employs 44,500 workers and has a gross revenue of 3.18 B Euros.

In France, according to figures regarding 2007:

What they call “mouth sugar” reprensents 15% of the total sugar consumption

Food industry uses another 53% (on which the consumer cannot put any leverage)

Pharma and chemical industries use the remaining 6%

Conclusion:

From now on when I use a modern/recent recipe, I’ll divide the sugar quantity indicated at least by half.

Will you do the same ?

Will you keep the indicated quantity ?

Will you reduce the quantity in other proportion ?